牛刀、鎌形、ペティナイフ｜包丁の種類とお手入れ方法

包丁の種類には、大きく分けて和包丁と洋包丁があります。洋包丁は明治維新以後、日本人の食生活にヨーロッパの洋食、特に肉料理が取り入れられてから急速に私たちの料理で使われるようになりました。

洋包丁の基本が牛刀です。大体の洋包丁は大きさに大小ありますが、概ね牛刀の形をしています。

スポンサードリンク

牛刀は肉の塊や加熱していただく魚、野菜など様々の食材を食べやすい大きさに切るということが目的です。日本料理のお作り、野菜の飾り切りという用途は求められていません。

包丁は「上下に動かして切る」、「押して切る」、「引き切る」という３つの使い方があります。牛刀はこのうちの「押して切る」に適した包丁です。包丁の形と使い方には密接な関係があって、牛刀は刃が長く先端部分が鋭くとがって、刃先に反りがあります。そのため牛刀は大きな肉塊を切る時、刃先の反りを食材に押し込んで力を入れながら切ります。少しずつ体重をかけて切り進むことができるのです。

その他にも刃先が鋭いというメリットがあります。食材を突き刺したり、骨に沿って肉を裁いたりしやすい包丁なのです。

牛刀というと肉専門のようですが、シェフナイフといって何でも切れる万能包丁といってもいいのです。

この牛刀が日本の食生活とともに変化し、第二次世界大戦後、一般家庭に普及したのが鎌形包丁です。

丸くなった包丁の峰の部分が、鎌に似ていることから鎌形と呼ばれています。和包丁の中でも切れ味のいい薄刃包丁のうち、８割程度の人が使いやすい鎌形を使用しています。切っ先は飾り切り、削ぎ切り、刀元は野菜の皮むき、中央は桂むき、刻みなど使い分けて幅広く使えます。

牛刀に似た形のペティナイフは、名前のごとく小さいナイフのことです。

メインの包丁の次に持ってほしい包丁で、野菜の飾り切り、野菜の面取りなど大きく長い包丁ではやりにくい細かい切りものに便利です。ペティナイフでも十分、肉や野菜を切ったり、案外何でも活用することができます、力のない女性の方は、手の大きさにもマッチして、ご家庭で少量を料理する場合には使い勝手がよく手放せなくなるかもしれません。

関連ページ

パン切りナイフ・サーモンナイフ・冷凍包丁

骨スキ包丁・筋引き・洋出刃

中華包丁・菜切包丁・薄刃包丁

出刃包丁・柳刃包丁・刺身包

三徳包丁・身卸包丁・舟行包丁

グローバル包丁の評判や研ぎ方